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Operaciones alimentarias: introducción a la panadería

basic bread fabrication

Eres el jefe de esa masa.

… Julia Child, chef estadounidense, autora y personalidad de la televisión.

La panadería puede extenderse a años pasados ​​de la historia. Los romanos llegaron por primera vez con el arte de hornear y debido a la globalización se extendió por todo el mundo. Los alimentos horneados son saludables, sabrosos y sabrosos. Tienen demanda en ocasiones especiales como bodas, fiestas y fiestas sociales.

¿Qué es hornear?

Hornear es una forma de cocinar alimentos exponiéndolos al calor directo o piedras calientes durante mucho tiempo a temperatura controlada. El horneado no se limita solo a pasteles, panes y galletas, sino prácticamente a una amplia gama de alimentos dulces y salados como pasteles, galletas, tartas, Baati (pan horneado indio que se consume en la región noroeste), Rodgaa (pan horneado indio que se consume en el este). Maharashtra de la India), y se pueden hornear bocadillos. Los alimentos horneados a menudo vienen con alimentos aromáticos.

Hay cinco ingredientes básicos necesarios para hornear:

  • Harina
  • Azúcar
  • Margarina
  • Bicarbonato de sodio / polvo
  • Sal

Productos básicos utilizados para hornear

A continuación se muestran algunos productos alimenticios utilizados en la repostería:

  • Harina – Es el ingrediente básico para hornear galletas, panes, tortas, muffins, pizzas, tartas y pasteles. Sus variantes son la harina leudante, la harina de trigo, la harina para todo uso, la harina de repostería, etc.

  • Esencia – Es un extracto adquirido de una planta u otra materia utilizada para aromatizar alimentos. Algunas esencias típicas son la almendra, vainilla, azafrán, limón y rosa.

  • Margarina o Mantequilla – La margarina está hecha de aceite vegetal refinado, agua y leche. La mantequilla está hecha de leche procesada. Ambos se denominan acortamiento.

  • Azúcar – Se utiliza como edulcorante alimentario.

  • Huevos – Se utilizan como leudantes y aglutinantes y pueden aportar humedad a las tortas. Los chefs deben agregar yogur o puré de manzana en pasteles sin huevo.

  • Polvo de hornear / levadura – Se utiliza como leudante / leudante que da suavidad y textura esponjosa a pasteles y panes. El polvo de hornear es un polvo fino blanco hecho de bicarbonato de sodio, bitartrato de potasio y almidón de maíz. La levadura viene en dos variantes: seca y líquida.

  • Polvo de cacao – Se utiliza para dar sabor a chocolate a la comida.

  • Losas de chocolate – Se utilizan para adquirir las hojuelas rallando y luego usando las hojuelas para adornar y decorar pasteles. Vienen en la variedad de proporción de chocolate con leche y azúcar. Ahora, las gotas o las chispas de chocolate también están disponibles en el mercado.

  • Mermeladas de frutas – Se utilizan para decorar productos horneados dulces.

  • Leche – Se utiliza para ablandar la masa de las tortas, panes y galletas.

  • Sal – Se agrega una pizca de sal a la masa de productos horneados dulces para equilibrar el sabor del polvo de hornear y el azúcar.

Algunos equipos típicos necesarios para hornear son:

  • Hornos – Se utilizan como cámaras de calentamiento para hornear. En las unidades de preparación de alimentos se utilizan hornos grandes de calor directo y hornos eléctricos modernos. Los hornos eléctricos proporcionan un alto grado de control de temperatura preciso y calor uniforme.

  • Máquina mezcladora – Se utiliza para mezclar todos los ingredientes del pan o de la torta en una masa blanda o rebozado.

  • Latas – Existen latas de varias formas y tamaños que se utilizan en la repostería. Crean el producto horneado resultante en formas atractivas.

  • Bolsa de hielo con boquillas – Las bolsas de hielo contienen el glaseado. Se utilizan en la decoración de pasteles en una gran variedad de formas utilizando boquillas de formas y anchos llamativos. Proporcionan una excelente manera de llenar vasos pequeños y moldes de una manera sofisticada.

  • Papel de horno – Es un papel a base de celulosa utilizado como superficie antiadherente. A menudo es delgado y desechable.

  • Cuchillos – Los cuchillos de panadería se utilizan para cortar panes, pasteles y manipular trozos de pasteles.

  • Soportes para tartas – Están obligados a mantener pasteles de varios niveles. Algunos de ellos son giratorios. Proporcionan un movimiento circular que facilita el proceso de decoración de pasteles.

  • Espátula – Son cucharas de punta plana, que se utilizan para doblar la masa y llenar la bolsa de hielo. Las espátulas suelen tener puntas de goma.

Fabricación básica de pan

La fabricación de pan es un proceso complejo. Una vez iniciado, no se puede interrumpir, ya que el tiempo es muy importante para la elaboración del pan.

Hay 12 etapas importantes para hornear un pan.

Pesaje de ingredientes

Durante esta etapa, el chef ensambla todos los ingredientes requeridos y los pesa adecuadamente para asegurar un producto final de buena calidad.

Preparación de ingredientes

El chef selecciona una harina adecuada y la tamiza. El chef también prepara la mezcla de levadura agregando la cantidad adecuada de agua a la temperatura adecuada en la levadura seca.

Mezclar los ingredientes

Mezclar los ingredientes no es tan simple como parece. Hay varios factores que deben tenerse en cuenta, como la temperatura ambiente, la temperatura de la harina, la velocidad de la máquina, los tiempos de adición de varios ingredientes como margarina, azúcar, levadura, etc.

Fermentación a granel

Durante la fermentación a granel, la levadura actúa sobre el azúcar de la harina y libera dióxido de carbono y alcohol mientras respira. El gas hace que la masa de harina se eleve y el alcohol le da sabor al pan. Cuanto más larga sea la fermentación, más intenso será el aroma.

Plegado / Desgasificación

Doblar una masa es mejor que simplemente perforarla. Doblar implica amasar suavemente la masa en partes y nuevos rollos. La desgasificación es una pieza muy importante del rompecabezas del pan. Elimina parte del dióxido de carbono y redistribuye la comida para la levadura para que la levadura pueda reanudar su comida.

Divisor

Una masa grande se divide en varias porciones más pequeñas para hacer panes o bollos.

Banca

En esta etapa, la masa se deja reposar un rato para que el gluten descanse y se le facilite la forma. Este tiempo no es más que unos minutos.

Fabricación básica de pan

Formación

En esta etapa, el panadero le da forma al pan para varios aspectos, como panes, bollos, begels, baguette, panecillos, palitos y otras formas diversas. La forma afecta la forma física del pan.

Prueba

Una vez que la masa tiene la forma deseada, el panadero la guarda para la fermentación final antes de que entre al horno. La fermentación afecta la forma química del pan.

Horneando

El panadero precalienta el horno y mantiene las masas en él a temperatura controlada.

Enfriamiento

En esta etapa, el panadero saca el pan y lo coloca en las rejillas para exponerlo al aire para enfriarlo. Algunos panes como la baguette se comen a temperatura ambiente.

Por tanto, el pan está listo para ser consumido.

Tipos de tortas

Los pasteles se nombran según la forma en que se preparan.

S.No. Tipo y preparación
1

Tortas de mantequilla

Contienen grasas como la mantequilla. Comienza batiendo el azúcar y la mantequilla hasta que el azúcar se disuelva parcialmente y luego agregando ingredientes secos y húmedos alternativamente. La torta resultante es ligera y rica en humedad. Por ejemplo, Bizcocho hecho con una libra de mantequilla, azúcar, huevos y harina.

2

Tortas De Capas

También contienen mantequilla y se pueden preparar colocando capas de diferentes pasteles de mantequilla. Por ejemplo, Tarta de oro, Tarta de cumpleaños.

3

Bizcocho esponjoso

No contienen grasas ni leudantes como polvo de hornear. La preparación comienza batiendo huevos o claras de modo que quede esponjoso con el aire. Los ingredientes secos se tamizan y se doblan suavemente. Durante el horneado, el aire se expande para elevar el pastel por sí solo. Da una torta extremadamente ligera y esponjosa pero menos húmeda.

4

Pastel de ángel

Contiene claras de huevo y sin yemas de huevo. La preparación comienza batiendo las claras de huevo hasta que estén firmes y agregando los ingredientes secos suavemente. Este bizcocho es muy blanco y delicado. A menudo se combina con la adición de frutas. Se enfría invirtiéndolo sobre la rejilla de cocción.

5

Genoise

Es una especie de bizcocho elaborado con huevos enteros. En la preparación, los huevos y el azúcar se combinan y se baten en la sartén mantenida sobre agua hirviendo. Se cortan en finas capas horizontales y se apilan con capas alternas de crema / glaseado y rebanadas para crear un pastel en capas. Por ejemplo, Rollo suizo.

6

Pastel horneado sin harina

No contiene harina. Todos los ingredientes se doblan suavemente y se vierten en una sartén que se mantiene en una sartén más grande que está parcialmente llena de agua. Este baño de agua está diseñado para reducir el efecto del fuerte calor del horno a este delicado pastel. Por ejemplo, tarta de queso.

7

Pastel sin hornear sin harina

Se enfrían en lugar de hornear. El fondo suele estar cubierto con una capa de bizcocho y encima se añade crema batida y clara de huevo. Por ejemplo, Mousse de chocolate.

Pastelería

Es una masa que se utiliza a menudo para preparar comidas dulces y saladas. Contiene harina, manteca vegetal como mantequilla o aceite, azúcar, agua y sal. Se pone un relleno dentro de la masa y se hornea para obtener el alimento resultante con una capa crujiente. Se elaboran diversos productos de repostería como la masa quebrada, el hojaldre y la masa filo. Por ejemplo, la pastelería se usa para pasteles, hojaldres, croissants y tartas.

Pastelería

Pastas, cremas, rellenos y salsas

Los alimentos horneados a menudo se ven y saben bien cuando se combinan con rellenos y cremas, y se cubren con salsas. Aportan una presentación tentadora al pastel o pan principal y también extienden su sabor.

Pastas

Las pastas son el compuesto de pulpa de frutas, jugo de limón y azúcar. Los panaderos suelen añadir especias ligeras como canela o cardamomo, que van bien con el sabor dulce. Algunas pastas ampliamente utilizadas en panadería son:

  • Pasta de manzana
  • Pasta de plátano
  • Pasta de coco
  • Pasta de guayaba
  • Pasta de mango

Para preparar sabrosos pasteles inflados, también se utiliza pasta de jengibre y ajo.

Cremas

Su textura cambia según la cantidad de grasa butírica que contienen. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, se requiere menos batido para obtener una crema espesa.

  • Mitad y mitad / Crema individual – Contiene alrededor de un 15% de grasa. No se puede batir ya que contiene una proporción de crema y leche de 50:50. Va bien con café o cereales.

  • Crema batida – Contiene alrededor de un 30% de grasa y es lo suficientemente espesa para ser batida.

  • Doble crema – Contiene alrededor de un 48% de grasas. No se puede batir bien.

Empastes

Los rellenos tienen un pie fuerte en el ámbito de los postres, tartas y otros productos de panadería. Los rellenos aportan un delicado sabor y aroma. Un relleno perfecto tiene una buena capacidad de esparcimiento y consistencia. Algunos de los empastes más utilizados son:

  • Relleno de chocolate
  • Rellenos de café
  • Relleno de almendras
  • Relleno de anacardos
  • Relleno de avellana
  • Relleno de maní

Salsas

Varias salsas dulces a menudo conocidas como salsas para postres se utilizan con pasteles y postres que los llevan a las siguientes alturas. Aportan sabor y humedad al postre. Las salsas para postre se elaboran combinando trozos de fruta cocida, azúcar y caramelo líquido o alcohol ligero como el vino.

Algunos populares son la crema inglesa, salsa de caramelo clásica, salsa de chocolate, salsa de fresa, salsa de frambuesa, salsa de arándanos, salsa de caramelo y cuajada de frutas.

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