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Grasas cis vs grasas trans: diferencia y comparación

Oleic acid

Consecuencias para la salud

Si bien consumir grasas cis en cantidades anormalmente grandes representa un riesgo para la salud, las grasas cis insaturadas (grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas) generalmente aumentan los niveles de colesterol bueno (HDL) en el cuerpo al tiempo que disminuyen el colesterol malo.

En 2002, la Academia Nacional de Ciencias concluyó que los ácidos grasos trans, ya sean de origen vegetal o animal, no son esenciales y no brindan ningún beneficio a la salud humana.[1] Además, las grasas trans aumentan los niveles de LDL (colesterol malo) en el cuerpo, lo que aumenta el riesgo de obstrucción de las arterias y enfermedad coronaria.

Al menos un estudio encontró que por cada 2% de energía derivada de las grasas trans, había un aumento asociado del 23% del riesgo cardiovascular. Un estudio similar encontró que por cada 2% de energía basada en grasas trans, había un 73% más de riesgo de infertilidad en las mujeres. Numerosos otros estudios han encontrado vínculos entre las grasas trans insaturadas y la obesidad[2], así como cáncer de colon.[3] Por lo tanto, el consumo de grasas trans debe ser lo más bajo posible.

Un área sobre la que los científicos siguen sin estar seguros son los efectos del consumo de grasas trans naturales, que son raras pero se encuentran en pequeñas cantidades en la carne y los productos lácteos. El consenso general es que este tipo de grasas trans también debe evitarse tanto como sea posible; sin embargo, algunas investigaciones han sugerido que las grasas trans naturales son bastante diferentes de las grasas trans creadas comercialmente e incluso pueden proteger el corazón.[4] La investigación está en curso.

Estructura química

Estructura química del ácido oleico (C9H17C9H17O2), una grasa cis.  En la configuración cis, la cadena de carbono se extiende desde el mismo lado del doble enlace haciendo que la molécula se doble.

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Estructura química del ácido oleico (C9H17C9H17O2), una grasa cis. En la configuración cis, la cadena de carbono se extiende desde el mismo lado del doble enlace haciendo que la molécula se doble.

Estructura química del ácido elaídico (C9H17C9H17O2), un isómero del ácido oleico, pero una grasa trans.  En la configuración trans, la cadena de carbono se extiende desde lados opuestos del doble enlace formando una molécula más recta.

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Estructura química del ácido elaídico (C9H17C9H17O2), un isómero del ácido oleico, pero una grasa trans. En la configuración trans, la cadena de carbono se extiende desde lados opuestos del doble enlace formando una molécula más recta.

En los ácidos grasos insaturados, los átomos de carbono a los que les falta un átomo de hidrógeno están unidos por enlaces dobles, en lugar de enlaces simples, de modo que cada átomo de carbono participa en cuatro enlaces. Si los átomos de hidrógeno están en el mismo lado de los dobles enlaces de la cadena de carbono, entonces se dice que está en configuración «cis». Si los átomos de hidrógeno están en el lado opuesto de los dobles enlaces de la cadena de carbono, entonces se dice que está en configuración «trans».

El siguiente video proporciona una explicación visual de las estructuras químicas cis y trans.

Propiedades

Las propiedades químicas y físicas de una grasa cambian según la disposición de las moléculas. Por ejemplo, el ácido elaídico de ácido graso trans y el ácido oleico de origen natural tienen la misma fórmula química (C9H17C9H17O2), pero tienen diferentes propiedades químicas y físicas:

  • El ácido oleico tiene un punto de fusión más bajo de 13,4 ° C.
  • El ácido oleico es líquido a temperatura ambiente porque las moléculas cis están sueltas.
  • El ácido elaídico tiene un punto de fusión mucho más alto de 45 ° C.
  • El ácido elaídico es sólido a temperatura ambiente porque las moléculas trans están muy empaquetadas.

Esto también explica por qué las grasas trans crecieron en la industria de alimentos procesados: hacen que los alimentos duren más y disminuyen los requisitos de refrigeración.

Regulación de las grasas trans

Desde mediados de la década de 1950, la investigación ha sugerido que existe un vínculo entre las grasas trans y la enfermedad coronaria. Sin embargo, no fue hasta la década de 1990 que este vínculo comenzó a recibir un aviso generalizado.

En 2003, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) emitió un reglamento sobre las grasas trans, que permite a los fabricantes colocar no más de 0,5 gramos de grasas trans, por porción, en cualquier alimento. (Esto ha sido controvertido, ya que muchos médicos y científicos están de acuerdo en que 0,5 gramos por porción es demasiado indulgente.[5]) A partir de 2006, la FDA requirió además que los fabricantes incluyan las grasas trans en las etiquetas nutricionales; anteriormente, los consumidores tenían que leer cuidadosamente los ingredientes para saber si las grasas trans se encontraban en los alimentos.

Desde su inclusión en las etiquetas nutricionales, se han tomado medidas adicionales para reducir, o incluso prohibir, las grasas trans de los alimentos. En noviembre de 2013, la FDA declaró que las grasas trans no eran seguras y tomó medidas para presionar a los fabricantes para que las eliminaran por completo de los alimentos procesados.[6] Otros países, como Dinamarca, han demostrado que es completamente posible eliminar las grasas trans producidas industrialmente, pero eliminar las grasas trans naturales es improbable, si no imposible. El aceite de palma, que tiene un alto contenido de grasas saturadas, se usa a menudo y se recomienda como reemplazo de las grasas trans.[7]

Algunos estados, condados y ciudades de los EE. UU. Han tomado medidas adicionales para erradicar las grasas trans. Hasta la fecha, solo el estado de California ha prohibido por completo las grasas trans en los restaurantes.

Referencias

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